La lactofermentation est une technique de conservation qui utilise le sel ou le vinaigre. Le sel limite la croissance des micro-organismes néfastes, et favorise ceux que l’on désire cultiver pour conserver les aliments. Il permet aussi de garder le croquant des légumes. Le vinaigre a le même rôle. Dans les recettes roumaines de murături (légumes et fruits lactofermentés), on utilise souvent une saumure vinaigrée, relevée avec des herbes aromatiques.
En Roumanie, les plats traditionnels tels que la mamaliga (polenta) ou la tochitura (viande et abats frits servis avec de la mamaliga et des oeufs au plat) sont toujours accompagnés de castraveți murați… voici la recette de Sorin, cuisinier à Popesti, qui transforme tout au long de l’été les cornichons produits au jardin. Régalez-vous !
Ingrédients :
Cornichons frais (5 à 20 cm)
Ail
Vinaigre blanc ou vinaigre de cidre
Gros sel
Sucre
Aneth frais
Bocal en verre
Nous avons réalisé la recette suivante dans un bocal d’un dizaine de litres. On peut utiliser des récipients plus grands ou plus petits, il suffit d’adapter les proportions.
Préparer les légumes :
Laver les cornichons et couper les deux extrémités
Eplucher plusieurs têtes d’ail
Dans un bocal en verre :
Déposer les cornichons bien à plat en faisant plusieurs couches. Les serrer au maximum.
A un tiers du bocal, déposer des gousses d’ail épluchées (dans notre cas, une tête d’ail)
Déposer des cornichons jusqu’au deuxième tiers
Ajouter une tête d’ail épluchée
Compléter avec des cornichons jusqu’en haut du bocal, en laissant un espace de 1-2 cm avec le haut du bocal
Ajouter une tête d’ail épluchée
Ajouter une poignée d’aneth frais (feuilles, tiges et graines)
Dans un saladier, mélanger :
5 L d’eau
1,5 L de vinaigre
5 cuillères de gros sel
2 cuillères de sucre
Bien remuer pour dissoudre le sel et le sucre.
Verser le mélange dans le bocal jusqu’à recouvrir les cornichons et l’aneth : les légumes ne doivent pas être au contact de l’oxygène.
Fermer le bocal hermétiquement ou en posant une assiette sur le dessus.
Laisser le bocal dans un endroit frais, idéalement à la cave ou dans un cellier.
Les castraveti murati peuvent être dégustés une semaine plus tard, entiers ou coupés dans le sens de la longueur, en salade ou en accompagnement des plats principaux. Cette recette est à déguster dans le mois suivant la préparation.
Bon appétit ! Poftă bună !